Schritt für Schritt zu deinem eigenen fermentierten Gemüse mit der Pickles Presse

Die Pickles Presse = Fermentation für Anfänger

Du hast noch nie Gemüse fermentiert? Mit Hilfe der Pickles Presse ist das ganz einfach. Eifach Obst oder Gemüse hineinlegen, ein paar Stunden oder Tage warten und voilà: dein fermentiertes Obst oder Gemüse ist fertig. Fermentieren leichtgemacht!

Die Pickles Presse für kurze Fermentationen

Unsere Pickles Presse kann für kurze Fermentationen verwendet werden, die von einer halben Stunde bis zu etwa 7 Tagen dauern. Salz leitet die Fermentation ein. Die Menge an Salz, die du für kurze Fermentationen verwendest, beträgt 2% des Pflanzengewichts. Du nimmst also 8g Salz für 400g Gemüse.

Schritt 1: Wähle dein Lieblingsgemüse und/oder Obst.

Du hast die freie Wahl: Kohl, Rote Beete, Karotten, Zwiebeln, Gurken, Auberginen oder Radieschen. Aber auch Pflaumen, Ananas und Mango sind gut geeignet. Schneide das Gemüse oder Obst in Streifen, Würfel oder (hauchdünne) Scheiben. Ganz wie du magst!

Schritt 2: Wähle deine Lieblingswürzsaucen.

Mit einer guten Auswahl an Würzsaucen verleihst du deinem fermentierten Gemüse Charakter. Idealerweise wählst du eine Kombination von Geschmacksrichtungen: Algen für Umami, Sojasauce für Salz und Sushi-Essig oder Umeboshi für Säure. Aber wähle mit Bedacht ;-). Von den meisten Würzsaucen reichen ein paar Esslöffel auf eine volle Pickles Presse. Du kannst auch einen Teelöffel Miso und Umepaste ausprobieren.

1. Genmai Su (Sushi Essig ungesüßt) – sauer
2. Ume Su – sauer
3. Umepaste – salzig und sauer
4. Umeboshi (in dünnen Streifen) – salzig und sauer
5. Shoyu– salzig
6. Tamari – salzig
7. Miso – salzig
8. Kombu Alge (in hauchdünnen Streifen) – umami
9. Arame Algen (5 Minuten eingeweicht und abgetropft) – umami
10. Instant Wakame Algen (5 Minuten eingeweicht und abgetropft) – umami
11. Ingwer Sirup – süß
12. Mirin – süß

Schritt 3: Wähle deine Lieblingsgewürze (optional).

Am besten verwendest du ganze Samen, da der Geschmack frisch gemahlener Gewürze mehr Aroma bietet. Also hinein damit in den Mörser oder die Gewürzmühle. Diese Gewürze eignen sich gut für fermentiertes Gemüse:

1. Senfsamen
2. Kümmel
3. Fenchel
4. Anis
5. Chili Samen
6. Ingwer

Schritt 4: Knete das Salz in das Gemüse.

Grundsätzlich verwendest du 2% Salz des entsprechenden Gemüsegewichts. Wenn du allerdings nur eine sehr kurze Fermentation durchführen möchtest, zum Beispiel eine halbe Stunde, dann nimm etwas weniger als 2%. Willst du eher 7 Tage fermentieren, dann verwende etwas mehr als 2%.

Das Salz in das Gemüse zu kneten wird in Japan als wichtiger Schritt für die Fermentation angesehen. Du brichst dadurch die Zellstruktur des Gemüses auf, was dabei hilft, den Fermentationsprozess einzuleiten und dann auch die Verdauung positiv beeinflusst.

Das Meersalz startet die Fermentation. Während dieses Vorgangs erzeugt die Presse Druck, wodurch Flüssigkeit entsteht. Das meiste Salz geht dann in die Flüssigkeit über.

Schritt 5: Sei ein paar Stunden oder Tage geduldig.

Weiches Gemüse wie Gurken, Tomaten und Spinat erfordern nur eine Fermentation von einer halben bis einer Stunde. Je härter das Gemüse ist und je größer die Stücke, desto länger kannst du es fermentieren, bis zu 7 Tage. Zwischendurch solltest du ab und an mal probieren. Dein Gemüse sollte Biss haben und salzig sein (aber nicht zu salzig).

Beim Fermentieren entsteht eine Flüssigkeitsschicht. Ein Großteil des Salzes befindet sich in der Flüssigkeit, daher schüttet man sie normalerweise weg. Ist dein fermentiertes Gemüse dann immer noch zu salzig? Spüle es mit klarem Wasser ab.

Schritt 6: Verpasse deinem Gemüse das optimale Aroma.

Runde dein fermentiertes Gemüse mit deinen Lieblingsaromen ab. Am besten eignen sich diese Produkte, die du nach Herzenslust kombinieren kannst:

1. Tahin
2. Erdnussmus oder andere Nussmuse
3. Sesamöl
4. Furikake
5. Schwarze oder helle Sesamsamen
6. Umeboshi
7. Umepaste

Schritt 7: Lagere dein fermentiertes Gemüse im Kühlschrank.

Du möchtest nicht alles auf einmal aufbrauchen? Kein Problem! Das meiste fermentierte Obst oder Gemüse kannst du ungefähr 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Hast du Fragen? Stelle sie uns gerne über Facebook oder Instagram oder wirf doch mal einen Blick in das coole Fermentationsbuch von Peter van Berckel: Tsukémono.