Ume: Wenn du weißt, was das ist, gehörst du zu einer sehr kleinen Gruppe von ExpertInnen. Ume ist ein ungewöhnliches Stück Obst für Europäer. Man kann es nur essen, wenn es sehr lange fermentiert wurde. Ume sieht aus wie eine Aprikose oder Pflaume, aber wie unser japanischer Ume-Bauer es ausdrückte: "Es ist keine Aprikose. Nein, auch keine Pflaume. Es ist Ume." Und so ist es!
Umeboshi: Japanisches Superfood?
21. Oktober 2022
Wie schmeckt Ume?
Den Geschmack von Ume kann man mit nichts vergleichen. Da sie lange fermentiert, ist der Geschmack sehr intensiv. Man schmeckt gleichzeitig zwei starke Aromen (salzig und sauer). Wenn du sie noch nie probiert hast, solltest du das nachholen, denn es ist auf jeden Fall eine Erfahrung wert! Du wirst sie lieben oder hassen.
Wofür benutzt man Umeboshi oder Umepaste?
In Japan wird Umeboshi benutzt, um Reis zu würzen. Aber nicht nur das: Ume gilt als “Medizin” und als “Katerheilmittel”. Eine Umeboshi zum Frühstück ist daher in Japan nichts besonderes. Wenn dir das zu heftig ist, zerkleinere sie und mische sie unter dein Essen oder versuche es mal, zum einfacheren Dosieren, mit unserer Umepaste.
Wie machen wir Umeboshi und Umepaste?
Frische Ume ist nicht essbar, weshalb sie in Japan gesalzen, getrocknet und fermentiert wird. Das ist ein ziemlich langwieriger Prozess mit vielen verschiedenen Schritten. Ende Juni werden die Ume-Früchte geerntet, gereinigt und in große Wannen gegeben, wo sie sich sich mit Schichten von Meersalz abwechseln. Das Salz zieht den Saft aus den Ume und produziert eine Salzlösung in den Bottichen. Die Ume gedeihen darin etwa zwei Monate. Dann wird der Saft aufgefangen für Ume Su (ein frisches, salziges Ume Dressing – super als Salatgewürz) und die Ume-Früchte werden einzeln auf Gestelle gelegt, damit sie drei bis fünf Tage draußen an der Sonne trocknen können. Das ist die Geburtsstunde der “Umeboshi”. Wortwörtlich bedeutet das nämlich getrocknete Ume. Dann kommen die Umeboshi in große Fässer, wo sie einige Monate bis ein Jahr lang reifen. Die tiefrote Farbe bekommen sie dadurch, dass sie in die Salzlösung zurückkehren und sich Schicht für Schicht mit roten Shiso-Blättern abwechseln. Dort bleiben sie ein bis zwei Monate, bis sich die Farbe von sonnengetrocknet-erdig zu rosarot gewandelt hat.
Was ist mit Umepaste? Wie wird die gemacht?
Umepaste ist eine Mischung aus gemahlener Umeboshi, fermentierten Shiso Blättern und Ume Su (Dressing). Umepaste hat den gleichen sauren Geschmack und schmeckt super zusammen mit Reis (Poke Bowl) oder als Dip zu Sushi. Sie ist auch sehr lecker als Basis für Saucen, zum Beispiel in Kombination mit Nussmus, Tamari und Genmai Su.
Das Shiso-Gewürz
Shiso und Umeboshi sind untrennbare Freunde. Shiso ist ein Kraut, das mit der Minze verwandt ist. Die rote Farbe der Umeboshi kommt von einer dunkelroten Shiso-Sorte. Der Geschmack ist würzig, pikant und leicht bitter. Shiso ist in Japan sehr weit verbreitet.
Gesunde Tradition
Seit dem 10. Jahrhundert verwenden die Japaner Umeboshi als gesundes Stärkungsmittel, Konservierungsmittel, antibakterielles Mittel und es galt als Energiegetränk für die Samurai-Krieger. Ein altes japanisches Sprichwort besagt: “Wenn du morgens Umeboshi trinkst, bist du den ganzen Tag vor bösen Geistern geschützt.” In der japanischen Küche und Volksmedizin wird Umeboshi seit 1.000 Jahren verwendet, um Wasser zu reinigen, Lebensmittelvergiftungen zu heilen, Fieber zu senken und um Müdigkeit zu vertreiben. Auch bei allgemeinem Unwohlsein, häufigen Krankheiten und Kater ist Umeboshi ein beliebter Helfer.